Pengertian Tentang PASTRY

Pengertian Pastry

Pastry adalah Jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert.

Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produkpastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.

Membuat Choux Pastry (Adonan Kulit Untuk Eclairs/Kue Sus) 

Eclairs atau biasa kita kenal dengan nama kue sus sepertinya tidak pernah tertinggal oleh dinamisnya jaman, sejak saya kecil hingga setua sekarang makanan bernama eclairs masih saja diminati dan sering menjadi salah satu jamuan di acara-acara ekslusif dimanapun. Kue inipun kerap dijual mulai dari pedagang kue tradisional hingga bakery ternama. Kue sus  umumnya berbentuk bulat atau  memanjang, ringan, mengembang dan berongga di bagian tengahnya, bagian berongga ini kemudian diisi dengan krim atau vla susu yang lembut. 

Kesulitan membuat eclairs terutama terletak pada kulitnya, kulit sus ini biasa disebut dengan choux pastry. Eclairs dikatakan sempurna jika choux/adonan pastry sebagai kulitnya ketika dipanggang mengembang dengan cantik, ringan, lembut dan berwarna coklat keemasan. Untuk mendapatkan kulit yang puffy yang seperti itu tentu saja tidak mudah. Karena itu saya berusaha mengikuti step by step cara pembuatannya yang dijelaskan di buku Best-Loved Desserts dari Good Housekeeping. Buku ini berisi lebih dari 250 resep dessert yang terlihat lezat. Nah, salah satunya yang saya coba adalah membuat choux pastry (adonan untuk kulit eclairs/sus) ini. Walaupun telah membuatnya secara berhati-hati, satu loyang kulit sus terpaksa harus masuk ke tempat sampah karena gosong total dan satu loyang lagi gagal mengembang dengan sukses. Sisanya? Syukurlah dua loyang berakhir dengan baik. Well, bagaimanapun ini adalah eclairs pertama saya, jadi saya tidak terlalu kecewa berat dengan hasilnya :)

Tipsnya berdasarkan buku dan pengalaman:

• Rebus air dan mentega hingga benar-benar mendidih jangan hanya sebatas panas dengan letupan-letupan kecil saja karena jika tidak mendidih maka adonan akan menjadi kering, tidak moist.
• Gunakan telur dengan suhu ruang. Telur dengan suhu normal akan tercampur dengan baik dan adonan akan mengembang menjadi lebih besar. Tambahkan telur ke dalam adonan satu demi satu,  aduk telur dengan baik pada setiap penambahan untuk membuatnya tercampur rata.
• Segera cetak dan panggang choux (adonan kulit) dengan segera, ketika adonan masih terasa hangat agar kulit sus mengembang secara maksimal. 
• Panggang adonan hingga berwarna keemasan. Adonan kulit yang pucat dan belum matang sempurna akan mentah di bagian dalamnya dan mengempis ketika dikeluarkan dari oven. Jadi harus mencapai warna coklat keemasan sebelum dikeluarkan dari loyang.
• Kulit pastry mengeluarkan dan menahan uap air selama  pemanggangan. Untuk mendapatkan kulit yang renyah sesuai idaman, maka buatlah irisan kecil pada salah satu sisi masing-masing pastry segera begitu kulit sus kita keluarkan dari oven. Nah, ini tidak saya lakukan, mungkin ini yang menyebabkan kulit sus yang saya buat menjadi melempem/kurang renyah.
• Gunakan suhu tinggi dalam memanggang, yaitu di 200'C dan jangan kurangi suhu oven selama pemanggangan. Kasus saya ketika kulit sus mengempis mungkin juga karena suhu oven saya kurangi dari 200'C menjadi 180'C dan loyang saya keluarkan ketika kue masih berwarna kuning pucat.
• Jika anda membuat kulit sus dalam jumlah yang banyak, maka masukkan kulit yang belum diisi dengan krim ke dalam plastik. Ikat rapat-rapat dan masukkan ke kulkas. Hangatkan lagi menggunakan microwave jika akan digunakan dan kulit sus akan kembali renyah.

Berikut resep untuk adonan kulitnya ya (choux pastry), resep krim untuk isinya akan saya posting terpisah.

Choux Pastry (Adonan Kulit Sus untuk Eclairs)

Resep diadaptasikan dari Buku Best-Loved Desserts, Good Housekeeping - Choux Pastry

Bahan:

- 58 gram mentega atau margarine

- 125 ml susu cair (resep asli tidak menggunakan susu)

- 125 ml air (resep asli 250 ml)

- 110 gram tepung terigu serba guna

- 1/4 sendok teh garam

- 4 butir telur

Cara membuat:

Siapkan panci ukuran sedang, masukkan air, susu cair, mantega dan garam. Panaskan hingga mentega meleleh dan air mendidih. Matikan api, kemudian masukkan tepung terigu secara sekaligus dan dengan menggunakan pengaduk kayu, aduk adonan dengan kuat dan cepat hingga adonan tidak menempel di panci dan membentuk satu bola adonan. Masak sebentar kembali selama 1 - 2 menit untuk mengurangi kelebihan air, sambil adonan terus diaduk dengan cepat.

Pindahkan adonan ke mangkuk agak besar, aduk-aduk adonan secara konstan untuk menghilangkan uap air dan membuat adonan agak berkurang panasnya, paling cepat dengan menggunakan mikser. Setelah adonan agak sedikit menghangat, tambahkan satu persatu telur ke dalam adonan (jangan masukkan telur ketika adonan masih sangat panas, karena telur akan menggumpal matang).

Aduk rata telur dengan adonan sebelum anda tambahkan dengan telur berikutnya. Aduk hingga adonan menjadi halus dan mengkilap. Saran saya pakai mikser, hasilnya lebih halus dan lebih kembang ketika dipanggang. Segera bentuk dan panggang adonan selagi masih hangat

Panaskan oven, set disuhu 200'C. Siapkan loyang, alasi dengan kertas untuk memanggang kue.

Untuk mencetaknya, anda bisa memasukkan adonan ke dalam plastik segitiga dan semprotkan adonan  diatas loyang datar yang telah di alasi dengan baking sheet/kertas untuk memanggang kue. Bisa berbentuk melingkar atau memanjang, terserah selera anda. Beri jarak antar kue, agar tidak menempel saat mengembang. Atau, dengan menggunakan sendok kayu, jatuhkan segumpal demi segumpal adonan ke atas loyang.

Panggang choux pastry selama 35 menit, putar-putar loyang selama pemanggangan agar kulit merata matangnya. Jika kulit sus telah terlihat berwarna coklat keemasan, keluarkan dari oven dan dinginkan di rak kawat. Selagi panas, buat irisan kecil di salah satu sisi dengan ujung pisau yang tajam untuk mengeluarkan uap air dan membuat kulit sus tetap renyah.

Mengisi kulit sus dengan krim:
Dengan menggunakan pisau tajam, iris  sedikit bagian pinggir salah satu sisi kulit sus, kemudian semprotkan adonan isi ke dalamnya. Atau bisa juga, belah dua kulit sus (paling mudah dengan mengguntingnya), jangan sampai putus, kemudian oleskan adonan isi di bagian tengah kulit dan katupkan kulit untuk menjepit adonan isi di tengah. Taburi dengan gula halus pada permukaannya, jika suka. Enjoy!



Puff pastry adalah adonan lembaran yang terbuat dari bahan dasar terigu serta campuran mentega putih dan mentega kuning yang dihaluskan. Biasanya, puff pastry digunakan sebagai bahan untuk berbagai macam menu kue dan pastry, baik sebagai lapisan atau pembungkus isian. Saat ini puff pastry banyak tersedia dalam bentuk siap pakai, jadi Anda tidak perlu membuat adonan puff pastry sendiri.
Kreasi makanan menggunakan puff pastry:
Picnic roll, molen keju, apple pie, cream chocolate horn.

Jenis-jenis Pastry

 Pastry merupakan hasil panggang dari kombinasi telur-mentega-tepung. Awalnya dikenal di Inggris sebagai adonan kulit pie untuk membungkus daging selama dipanggang diatas bara api. Perkembangan pastry selanjutnya adonan kulit bungkus yang disebut puff pastry juga sudah ada. 

 Variasi adonan pastry semakin berkembang kini ditambah dengan lemak, gula, dan telur. Yang menggunakan tepung terigu, mentega dan telur saja disebut butter pastry atau adonan kulit yang lebih dikenal dengan nama pie. Setelah adonan kulit ini siap dan dipasang pada loyang, barulah bagian tengahnya diberi adonan isi, lalu dipanggang. Atau adonan kulit disiapkan hingga matang lalu diberi isi yang tidak perlu dimatangkan lagi. Sekarang ada yang disebut adonan lipat, dimana adonan dasar pastry tersebut dilipat berulang kali dan diolesi lemak. Setelah dipanggang hasil pastry menjadi renyah dan tampil berlapis-lapis. Kemudian muncul adonan rebus atau adonan sus dan sering juga disebut adonan Choux pastry, oleh karena adonan harus direbus lebih dahulu sebelum dimatangkan lebih lanjut dengan cara memanggang atau digoreng. 

      Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produkpastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.

Jenis produk pastry terdiri dari :

Puff pastry: 

      Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Karakteristik umumpuff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain.

Danish pastry: 

      Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Karakteristik danish yang baik adalah : 

• Setiap lapisan harus menghasilkan sel yang baik.
• Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain.
• Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah satu sama lain.
• Kulit bewarna keemasan.

Croissant:

      Croissant (pastry yang dikembang oleh ragi). Adonan croissant pada dasarnya hampir sama dengan adonan danish namun danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehinggga rasanya lebih manis dan lebih empuk.

Strudel & Phyllo:

      Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga harus diperlakukan dengan hati-hati.

Short paste/Short dough:

      Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah behan pengembang kue. Short paste merupakan jenis adonan yang baik

Choux paste (Adonan sus):

      Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi vla dengan aneka rasa.